Utilisation des Epices en cuisine médiévale.

Les épices jouent ont un rôle social et répondent à une certaine idéologie de l’homme au moyen. Symboles de prestige et de richesse, il ne faut pas oublier que le rôle principal de ces épices est de parfumer les plats ou les sauces qui les accompagnent. Une dizaine d’épices servent principalement en cuisine médiévale, en plus des différentes plantes et autres condiments.

Noix de Muscade

Le muscadier est un arbre de forme pyramidale pouvant atteindre jusqu'à 20 mètres de hauteur. Le fruit globuleux renferme une graine qui, une fois séchée et débarrassée de son enveloppe (le macis) donne cette noix dure et odorante lorsqu’on la rape. Les arabes la commercialisaient au moyen âge, et on lui trouva vite des vertus thérapeutiques (au XVIII° siècle, on la préconisait comme remède à près de 140 différentes maladies).

Gingembre

Le gingembre est un rhizome qui est utilisé dès l’antiquité (les grecs déjà le faisaient venir d’orient). D’un goût légèrement poivré, il relève certains plats et son association avec la cannelle est remarquable. C’est une épice décriée par certains et fort apprécié par d’autres. Ses vertus apéritives et digestives permettent au queu de l’utiliser dans quantité de recettes, à n’importe quel moment du repas.

Clou de Girofle

Les clous de girofle sont en réalité les boutons de floraux du giroflier, cueillis avant l’épanouissement de la corolle des fleurs. Une fois séchés, ils prendront cette couleur brune caractéristique. Cette épice apparaît dès le IV° siècle en occident, introduite par les arabes qui la faisaient venir de Chine. Très prisé au moyen âge, une poignée valait, dit-on, le prix d’un mouton et d’un demi bœuf !

Macis

Le macis a longtemps été décrit comme l’écorce d’un arbre inconnu ! Il est en réalité l’arille de la noix de muscade (et porte souvent à tort le nom de « fleur de muscade »). Il peut être utilisé sous différentes formes (entier, en poudre...) et remplace avantageusement la noix de muscade dans toutes ses utilisation. Epice reine aux yeux de Taillevent (de son vrai nom Guillaume Tirel, queu à la table du roi Charles V) , celui-ci en parfume un grand nombre de plats.

La Cannelle

C’est l’écorce du cannelier, arbre pouvant atteindre jusqu'à 15 mètres de hauteur qui donne cette épice. Seule l’écorce intérieure de l’arbre va être utilisée, après ponçage de l’écorce extérieure. Une fois découpée et séchée au soleil, cette écorce va se recroqueviller et donner les « Tuyaux de cannelle ». C’est une épice très parfumée et très puissante, dont la suavité accompagne volontiers tous les plats sucrés.

Cardamome

La cardamome se présente sous la forme d’une petite gousse ovoïde de couleur beige ou verdâtre. A l’intérieur de ces gousses se trouvent des petites grappes de graines noires (quand elles sont bien sèches. On peut en tirer une huile assez volatile, mais son utilisation au moyen âge était sous la forme des graines que l’on broyait.

Poivre

Le poivre est le fruit du poivrier, arbuste originaire d’Inde sur lequel il pousse en petites grappes. On peut le cueillir vert, ou à maturité et le faire sécher (poivre noir), le débarrasser de son enveloppe noire (poivre blanc)... Il existe différentes sortes de poivres, et la principale distinction que l’on faisait au moyen âge concernait le poivre rond et le poivre long (piper longum). Ce dernier était le plus prisé, mais également le plus cher. Désormais, il est quasi introuvable. En ce milieu de XX° siècle, on ne pouvait déjà plus ce le procurer. Le Petit Larousse Illustré (édition de 1958) le considère comme un sorte de piment à la saveur très piquante !

Sucre

Depuis l’antiquité et durant tout le moyen âge, le sucre (tirée de la canne à sucre) nous arrive des Indes, par le biais des arabes. Denrée rare et chère, il ne servait qu’à la pharmacopée. Vers la fin du moyen âge, il se démocratise et son usage se retrouve en cuisine, pour le sucre roux principalement. Le sucre blanc, quand on avait la chance d’en posséder était principalement utilisé pilé (sous forme de sucre glace !) pour blanchir certains mets avant de les servir.

Safran

C’est d’une variété particulière de crocus, le crocus sativus, que l’on tire le safran. Ce sont les stigmates des pistils de cette plante qui, séchés, vont libérer leur arôme. Il est originaire d’Orient, mais est cultivé en Europe depuis des centaines d’années (France, Italie, Espagne). Il faut près de 50.000 fleurs de crocus pour obtenir 50 grammes de safran. Ce qui fait le coût de cette épice très parfumée. Mais curieusement, le safran n’était guère utilisé en cuisine pour le goût prononcé qu’il donne aux aliments, mais pour la belle couleur jaune qu’il va leur octroyer.

Recettes

Toutes les recettes présentées sont tirées de l’ouvrage Le Mesnagier de Paris. Il existe plusieurs livres et manuscrits qui nous livrent des recettes et quelques secrets de cuisine de l’homme médiéval, mais tous diffèrent dans leur choix des recettes et leur utilisation des épices. Le fait de ne choisir qu’un seul ouvrage comme référence à cet article permettra aux cuisiniers de se placer dans une unique pensée, celle d’un bourgeois parisien du XIV° siècle, qui aime à faire bonne chère, mais veille également à la dépense !

Attention : dans toutes les recettes de cuisine médiévale, on note la plus grande imprécision en ce qui concerne la quantité et le dosage des ingrédients employés. Les conseils de réalisation ci-après découlent des goûts personnels de l’auteur. Chaque cuisinier étant seul maître en sa cuisine, je vous engage donc à suivre les recettes en fonction de vos propres goûts. N’hésitez pas modifier les quantités données. Expérimentez, innovez, suivez votre instinct de cuisinier, et vous ne serez que mieux dans l’état d’esprit du queu médiéval !

Soyez également précis dans le choix et sur la qualité de vos ingrédients. Certains épices sont déjà conditionnés en poudre. Cela s’avère être plus pratique, mais souvent la qualité diminue, les épices en poudre ayant tendance à s’éventer rapidement.

Sauce cameline.
La sauce cameline est une sauce universelle qui accompagne toutes les venaisons fraîches. En règle générale, elle peut être servie avec toutes les viandes rôties.

Cameline. Nota que a Tournay pour faire cameline l’en broye gingembre, canelle et safran, et demye nois muguecte, destrempé de vin, puis osté du mortier. Puis ayez mye de blanc pain sans brûler trempé en eaue froide, et broyez ou mortier, destrempez de vin et coulez. Puis boulez tout, et mectez au derrain du succre roux : et ce est cameline d’yver. Et en été la font autelle, maiz elle n’est point boulye. Et a vérité a mon goust celle d’iver est bonne ; maiz est trop meilleure celle qui s’en suit : broyez ung pou de gingembre et foison canelle ; puis ostez, et ayez pain hazé trempé, ou chappelures foison en vinaigre trempees et coulees.

Cameline. Nota qu’à Tournay, pour préparer la cameline, on broie du gingembre, de la cannelle et du safran, une demi-noix de muscade ; on délaie avec du vin, puis on ôte du mortier. Faites ensuite tremper de la mie de pain blanc non grillé dans de l’eau froide, broyez-la dans le mortier, délayez-la avec du vin et passez. Faites bouillir le tout et à la fin ajoutez du sucre roux : c’est ce qu’on appelle la cameline d’hiver. En été, on procède de la même manière, si ce n’est que l’on ne fait pas bouillir. En vérité et à mon goût la cameline d’hiver est bonne ; mais la recette suivante est bien meilleure encore : broyez un peu de gingembre et beaucoup de cannelle ; ôtez du mortier et ajoutez du pain grillé trempé ou utilisez beaucoup de croûtons de pain trempés dans du vinaigre et passez.

Conseils de réalisation : nous avons une cameline d’hiver, une d’été, et une correspondant aux goûts précis de l’ « auteur » du Mesnagier de Paris. Pour ma part, je vous conseille de broyer ensemble 5 g de gingembre, 10 g de cannelle, 1 petite pointe de safran (facultatif), ainsi que le quart d’une noix de muscade. Délayez les épices avec 1 litre de bon vin et salez à peine. Portez doucement à ébullition. Broyez finement 50g de pain blanc sec, et incorporez au vin en mélangeant continuellement. Enfin, rajoutez 30 g de sucre roux. Vous devez obtenir une sauce douce, onctueuse et parfumée.

Brouet de cannelle.

Le brouet de cannelle est un potage (entendez un plat qui ce cuit dans un pot) à la volaille, parfumé aux amandes et à la cannelle.

Brouet de canelle. Despeciez vostre poulaille ou autre char, puiz la cuisiez en eaue, et mectez du vin avec, et friolez. Puis prenez des amandes crues et sechez a toute l’escorche et sans peler, et canelle grand foison, et si broyez tresbien et deffaictes de vostres boullon ou de boullon de bœuf, et faictes boulir avec vostre grain. Puis broiez gingembre, giroffle et graine, etc. et soit lyant et sor.

Brouet de cannelle. Découpez votre volaille ou autre viande, faites la cuire à l’eau, ajoutez du vin et faites la revenir. Prenez des amandes crues et séchées avec leur peau - ne les pelez pas - et beaucoup de cannelle ; broyez le tout très soigneusement et délayez avec votre bouillon ou du bouillon de bœuf et faites bouillir avec la viande. Puis broyez du gingembre, du girofle, de la graine de paradis, etc. Il faut obtenir un mélange épais et jaune.

Conseils de réalisation : Choisissez une volaille ferme et pas trop grasse. Faites la bouillir quelques minutes dans de l’eau salée et poivrée à votre convenance, avant d’ajouter du vin blanc. Après quelques minutes à gros bouillons, retirer votre viande et faite la revenir dans du lard. Cependant, broyez soigneusement ensemble 125 g d’amandes (non pelées) ainsi que 20 g de cannelle. Délayez vos amandes et la cannelle dans le bouillon de la volaille, et remettez à bouillir avec les morceaux de viande. Quand votre potage a pris un consistance bien onctueuse, rajoutez vos épices que vous aurez broyé et mélangé au préalable : 2 cuillers à café de gingembre en poudre, 5-6 clous de girofles, quelques graines de paradis (à défaut, du poivre) et une pointe de macis (à défaut de la noix de muscade). Baissez le feu et laisser cuire encore 5 minutes avant de servir.

Sauce verte aux épices.

Cette sauce verte peut être utilisée pour accompagner de nombreux plats, mais un poisson simplement bouilli s’accorde vraisemblablement mieux que tout autre met. Notez l’emploi de verjus dans cette recette (jus de raisin vert non mûri), qui peut toutefois être remplacé par du bon vinaigre, voire un filet de citron dans un peu de vin blanc.

Saulce vert d’espices. Broyez tresbien gingembre, clo, graine, et ostez du mortier. Puis broyez percil ou salemonde, ozeille, marjolaine, ou l’un ou les deux des quatre, et de la mye de pain blanc trempé dans du verjus, et coulez et rebroyez tresbien. Puis recoulez, et mectez tout ensemble, et assavourez de vinaigre. [...]

Sauce verte aux épices. Broyez du gingembre, du clou de girofle, et de la graine de paradis, puis enlevez-les du mortier. Broyez ensuite du persil, de la sanemonde ( ?), de l’oseille ou de la marjolaine, ou l’un ou deux des quatre seulement avec de la mie de pain blanc trempée dans du verjus. Passez et rebroyez. Passez une seconde fois, mélangez le tout et assaisonnez avec du vinaigre. [...]

Conseils de réalisation : Broyez ensemble 10 g de gingembre, une dizaine de clous de girofle, et une cuiller à soupe rase de graines de maniguette (à défaut, du poivre). Otez du mortier et broyer ensuite un joli bouquet de persil, avec une vingtaine de feuilles de marjolaine (à défaut, de l’origan, qui est de la même famille). Ajoutez 100g de mie de pain blanc séchée et délayée dans du verjus. Passez à l’étamine (ou à travers une toile de tissu à la trame grossière) et broyez à nouveau le tout. Passez une seconde fois, et mélanger avec les épices. Rajoutez un peu de vinaigre, selon votre goût. La sauce doit être d’un beau vert et assez onctueuse. Si elle est trop aigre ou trop épaisse, on peu la rallonger avec un peu d’eau.